कोकोआ मक्खन के भौतिक और रासायनिक गुण

कोकोआ मक्खन, जिसे कोकोआ मक्खन के रूप में भी जाना जाता है, एक मलाईदार पीला हार्ड प्राकृतिक वनस्पति तेल है जो कोको द्रव्यमान से निकाला जाता है। यह एक बहुत ही अनोखा तेल है। इसकी मजबूत और सुंदर अद्वितीय सुगंध के अलावा, कोकोआ मक्खन भी 15 डिग्री से नीचे काफी ठोस और भंगुर है। कोकोआ मक्खन मुंह में जल्दी से पिघल जाता है और बिल्कुल भी चिकना महसूस नहीं करता है; और अन्य सामान्य वनस्पति तेलों की तरह बासी होना आसान नहीं है। कोकोआ मक्खन चॉकलेट के लिए एक आदर्श विशेष तेल है, और इसमें विभिन्न वनस्पति तेलों के लगभग सभी फायदे हैं। कोई अन्य तेल जो इसके साथ तुलना कर सकता है वह पाया गया है।
कोकोआ मक्खन मुख्य रूप से 98% ट्राइग्लिसराइड्स, 1% मुक्त फैटी एसिड, 0.3% डिग्लिसराइड्स, 0.2% मोनोग्लिसराइड्स, 150mg/kg ~ 250mg/kg टोकोफेरोल और 0.05% ~ 0.13% फॉस्फोलिपिड से बना है, जिनमें से ट्रिग्लिसरसाइड कोकोट के मुख्य घटक हैं।
कोकोआ मक्खन में कोको की एक अनूठी सुगंध और बहुत कम प्लास्टिक रेंज है। यह 27 डिग्री से नीचे लगभग पूरी तरह से ठोस है (27.7 डिग्री पर पिघलना शुरू होता है)। तापमान बढ़ने के साथ यह तेजी से पिघल जाता है और 35 डिग्री पर पूरी तरह से पिघल जाता है। इसलिए, यह एक वसा है जो कठोर दोनों है और जल्दी से घुल जाता है। कोकोआ मक्खन सबसे स्थिर खाद्य तेल है जिसे जाना जाता है। इसमें प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट होते हैं जो गिरावट को रोकते हैं, जिससे इसे 2 से 5 साल के लिए संग्रहीत किया जा सकता है, जिससे इसे भोजन के अलावा अन्य उद्देश्यों के लिए उपयोग किया जा सकता है।
कोकोआ मक्खन का उपयोग मुख्य रूप से पश्चिमी पेस्ट्री में चॉकलेट बनाने और मोटा और ड्रायर चॉकलेट उत्पादों को पतला करने के लिए किया जाता है। कम कोकोआ मक्खन सामग्री के साथ चॉकलेट में कोकोआ मक्खन की एक उचित मात्रा को जोड़ने से चॉकलेट की स्थिरता बढ़ सकती है, सूई और डिमोल्डिंग के बाद चॉकलेट के चमकदार प्रभाव को बढ़ा सकते हैं, और इसे नाजुक बना सकते हैं।
कोकोआ मक्खन में ग्लिसराइड्स कई प्रकारों में सह -अस्तित्व में हैं, जिसके परिणामस्वरूप पॉलीक्रिस्टलाइन विशेषताओं का कारण बनता है। कोकोआ मक्खन का पिघलने बिंदु इसके क्रिस्टल रूप पर निर्भर करता है। चॉकलेट प्रसंस्करण प्रक्रिया में तड़के प्रक्रिया एक स्थिर कोकोआ मक्खन क्रिस्टल संरचना बनाने की प्रक्रिया है जब कोकोआ मक्खन पिघल जाता है।
कोकोआ मक्खन में क्रमशः 17, 23, 26 और 35-37 डिग्री के पिघलने वाले बिंदुओं के साथ, और क्रिस्टल हैं। चॉकलेट बनाते समय, केवल उच्चतम पिघलने बिंदु वाले क्रिस्टल का उपयोग आमतौर पर किया जाता है, और एकल क्रिस्टल संरचना बनावट को चिकना बनाती है।